RECETAS CON BORRAJA

Existen muchas formas de cocinar la borraja. Sólo hay que echar un vistazo por internet para comprobarlo. Nosotros hemos optado por mostraros recetas extraídas del libro LA COCINA POPULAR NAVARRA de Víctor Manuel Sarobe Pueyo. Ahí van:

BORRAJA COCIDA

Se limpian los tallos bien y se lavan con abundante agua. Se pone una perola con agua al fuego y cuando empieza a hervir se echa la borraja. Cuando está a media cocción, se une la sal y un poco de aceite y se le da unas vueltas con la ayuda de una cuchara de palo, para que quede muy suave y limpia de todos los pelillos.
Después, ya cocida, se le quita el agua y se compone con aceite crudo

Además de aceite crudo, también se aliña con aceite en el que se han frito un par de dientes de ajo; jamás con vinagre. Normalmente se cuece junto a un poco de patata y solas pueden acompañar a muchos platos, desde luego todos los cocidos. Van bien con las alubias blancas o rojas.

BORRAJA EN ENSALADA

Se cuece la borraja y una vez fría se coloca en una fuente junto con las hojas de apio bien limpias y troceadas, y regado todo con una salsa hecha en el mortero con dos dientes de ajo, aceite y vinagre.

BORRAJAS A LO NOVELETA

La borraja tiene que ser tierna, a ser posible plantas jóvenes sin encañar. Eso hace que se limpien, una vez troceadas, solamente refrotándolas con una arpillera limpia o con un trapo áspero.
Se pone el agua a hervir y, una vez en ebullición, se le añade la borraja acompañada de trozos grandes de patata pelada. Cuando la cocción ha llegado a su término, se retiran las patatas y se pasan por un pasapurés, y se le vuelve a añadir la borraja, así como un trozo de mantequilla.
Aparte, se fríen unos dientes de ajo muy troceados. Cuando éstos están a punto de dorarse, se añade a la borraja con patatas, sometiéndolos a un cocimiento de ocho a diez minutos.
Es conveniente utilizar aceites de un grado de acidez. Unas gotas de vinagre o limón en la primera cocción no les viene nada mal.

CREMA DE BORRAJA

Ingredientes: las hojas de un kilo de borraja, ¼ kg de zanahoria, una patata, un diente de ajo y aceite de oliva.

Modo de hacerla: se limpian las verduras, se trocean y se echan a la cazuela donde haya agua hirviendo con sal. Tras media hora de cocción se le añade el aceite en el que se ha freído un diente de ajo. Se pasa por la batidora y se sirve acompañada de unos cuadraditos de pan fritos.

BORRAJAS AL HORNO

Ingredientes: una mata de borraja grande y tierna, 3 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, un huevo, una cucharada de pan rallado y sal.

Modo de hacerlo: bien limpias se cortan las hojas y tallos en trozos pequeños. Se cuecen en agua hirviendo y sal. Cuando estén cocidas exprimir y escurrirlas bien. En cazuela de barro se fríe en el aceite los dos dientes de ajo hasta dorarlo bien, retirándolos luego. En este aceite se rehogan un buen rato las borrajas, se sazonan a gusto y se le añade un huevo algo batido, que se mezcla bien. Se alisa por encima, se espolvorea con el pan rallado y se mete a horno moderado hasta que se dore.

Similares, aunque más complejas, son las:

BORRAJAS DE FIESTA

Se limpia y se cuece un kilo de borraja, con agua y sal. Se escurre, y en un recipiente de horno se pone la borraja y se vierte por encima dos huevos batidos. Se espolvorea con pan rallado y se le ponen unos trocitos de mantequilla. Se mete al horno y, cuando está gratinado, se le adorna con alcachofas cocidas y reogadas con mantequilla y picadito de jamón también frito con mantequilla.

CROQUETAS DE BORRAJA

Se toman unas hojas de borraja, frescas y tiernas, y se fríen un poco en aceite de oliva. Se hace una bechamel a la que se une la borraja y se deja enfriar. Se toman unas porciones que se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen.

CALDO DE BORRAJAS

Existen dos formas de consumirlo. En ambos casos se coge el agua sobrante de la cocción, se pone al fuego y, ya hirviendo, en un caso se le añade un concentrado de carne, unos fideos y aceite frito con un diente de ajo, y en otro, pasando por el pasapurés un poco de verdura y patata para darle un poco de cuerpo, y se presenta en la mesa aliñado con aceite crudo.

HOJAS DE BORRAJA REBOZADAS

Ingredientes: Hojas de borraja bien verdes (tamaño mediano), harina, huevos, aceite de oliva y azúcar molida.

Modo de hacerlo: Después de limpias las hojas, se humedecen un poco, se rebozan de harina y huevo, y se echan sobre el aceite bien caliente. Conforme se doran, se colocan en una fuente y se les echa el azúcar al gusto de cada uno.

Las siguientes recetas han sido escritas por Ignacio Medina para en diario EL PAÍS.

 
PASTEL DE BORRAJAS CON SETAS

Ingredientes (4 personas):

- 300 g de borraja
- 150 g de setas de cardo
- 1 huevo
- 1 chalota
- 30 cl caldo de carne
- 20 cl de nata líquida
- Pan rallado
- Salsa Perrins
- Pimienta negra
- Mantequilla para engrasar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Limpiar, trocear y cocer las borrajas durante 10 min en una cazuela con agua hirviendo y sal.

2. Rehogar la chalota –picada muy fina- en una cazuela ancha y baja con dos cucharadas soparas de aceite de oliva virgen extra, hasta que empiece a dorarse. Añadir las setas de cardo- limpias, lavadas y picadas- y saltear 5 min.

3. Incorporar las borrajas, rehogar 3 min más y condimentar con pimienta negra recién molida y sal.

4. Batir el huevo con nata líquida, unas gotas de salsa Perrins y el caldo de carne. Mezclar con el salteado de borrajas y setas.

5. Engrasar con mantequilla cuatro moldes individuales, espolvorear con pan rallado y rellenar con la mezcla recién preparada. Cocer al baño maría durante 15 min. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

BORRAJAS SALTEADAS CON ALMENDRAS

Ingredientes (4 personas):

- 600 g de borrajas
- 80 g de jamón ibérico
- 50 g de almendras fileteadas
- 1 cucharada de postre de ajonjolí
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Lavar, escurrir y cortar las borrajas en trozos de unos 5 cm de largo. Cocer en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal hasta que estén tiernas, aunque no demasiado (entre 10 y 15 min)

2. Freír las almendras en una sartén amplia con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, removiendo con una espátula hasta que empiecen a tomar color. Añadir las semillas de ajonjolí y saltear 2 min más.

3. Retirar la sartén del fuego, añadir el jamón –cortado en lascas muy finas- y dejar que tome un poco de temperatura sin que se fría.

4. Disponer las borrajas en una fuente de servicio, rociar con el contenido de la sartén –almendras, ajonjolí, jamón y aceite- y servir.

BORRAJAS CON AJOS TIERNOS

Ingredientes (4 personas):

- 800 g de borrajas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 cucharada sopera de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Separar las hojas de los tallos de las borrajas, reservar las hojas y limpiar los tallos cuidadosamente. Cortar en trozos de unos 5 cm de largo, lavar y escurrir.

2. Cocer en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 8 min (hasta que las borrajas estén al dente). Escurrir y reservar parte del caldo de la cocción.

3. Limpiar los ajos tiernos –retirando la parte más verde del tallo, las raíces y la telilla exterior-, lavar y escurrir. Saltear a fuego lento en una cazuela ancha y baja con dos cucharadas soperas de aceite hasta dorarlos.

4. Añadir una cucharada sopera -rasa- de harina y dejar tostar durante 1 o 2 min. Añadir poco a poco 50 cl de caldo obtenido al cocer las borrajas y remover con una espátula de madera para ligar la salsa.

5. Incorporar las borrajas cocidas, ajustar el punto de sal y cocer 5 min a fuego medio con la cazuela destapada. Servir inmediatamente.

En lugar de ajos se pueden utilizar unas cebollas tiernas, unas cebolletas o un par de puerros cortados en juliana fina.

ARROZ CALDOSO CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes (4 personas):

- 350 g de borrajas
- 250 g de almejas
- 250 g de arroz
- 1 cebolla grande
- 2 l de caldo de verduras
- 1 cucharada sopera de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Pochar la cebolla –cortada en juliana fina- en una cazuela ancha y baja con tres cuharadas soperas de aceite, removiendo constantemente hasta que la cebolla esté tierna y empiece a tomar color marrón oscuro (unos 30 min).

2. Incorporar el perejil –picado- y 2 l de caldo de verduras, sazonar ligeramente y llevar a ebullición. Añadir el arroz y esperar a que rompa el hervor.

3. Agregar las borrajas –limpias y cortadas en trozos de unos 4 cm de largo-, revisar el punto de sal y mantener la cocción durante 15 min, añadiendo agua hirviendo si el guiso se va quedando seco.

4. Añadir las almejas en cuanto se cumplan 15 min de cocción, ajustar el punto de sal, tapar y mantener a fuego 2 o 3 min más. Servir inmediatamente.
Además de con borrajas, se puede preparar con alcachofas, cardo…

SALMONETES CON ENSALADA TIBIA DE BORRAJAS

Ingredientes (4 personas):

- 6 salmonetes de ración
- 200 g de borrajas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Limpiar, lavar y cortar las borrajas en trozos de 5 cm de longitud. Cocer 8 min en una cazuela con agua hirviendo y sal. Escurrir y reservar.

2. Limpiar los salmonetes, escamar, separar los lomos y sazonar. Pasar 2 min –con la piel hacia arriba- por una plancha muy caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen extra.

3. Condimentar las borrajas con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre y disponer en el centro del plato. Disponer sobre ellas los lomos de salmonete y servir sin dejar enfriar.

Se pueden añadir unos hongos salteados con las borrajas cocidas.

TALLOS DE BORRAJAS CON TERNASCO

Ingredientes (4 personas):

- 800 g de borrajas
- 1 pierna de ternasco
- 150 g de jamón
- 2 huevos cocidos
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 4 ramas de perejil
- 1 cucharada de las de café de canela
- Nuez moscada
- 6 hojas de laurel
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

1. Deshuesar la pierna de ternasco, cortar en trozos de 3 cm de lado y freír con las hojas de laurel en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva virgen extra, removiendo de vez en cuando. Añadir el jamón –cortado en juliana-, saltear 1 min, escurrir el aceite, retirar las hojas de laurel y pasar a una cazuela.

2. Majar en el mortero los dientes de ajo con el perejil, la canela, un toque de nuez moscada y otro de pimienta negra en grano, hasta obtener una pasta homogénea. Disolver en un poco de agua e incorporar al guiso.

3. Limpiar las borrajas, cortar en trozos de unos 5 cm y unir al cordero, agregar las zanahorias – cortadas en bastoncillos-, cubrir con agua hirviendo y cocer a fuego lento durante 20 min.

4. Añadir dos huevos cocidos – picados finos- y ajustar el punto de sal antes de dar el último hervor.

Se trata de un plato de marcados aires aragoneses. La receta de este guiso tradicional nos acerca a la que tal vez sea una de las cocinas regionales menos conocidas del país, en la que todavía se dejan notar aromas y sabores heredados de los hábitos culinarios de árabes y judíos.